甘甜、沁涼、有層次！四個步驟教你做紅翻全球的 Cold Brew 冷萃咖啡！
Apr 08. 2023
即便是以海灘救難隊的標準，亞洲盛夏的陽光也絕對稱不上友善。沒勇氣出門曝曬的日子，在家張羅吃喝、成了仲夏生活的大事。
這幾年在歐美精品咖啡界和 Starbucsks 的大力推廣，冷萃咖啡（Cold Brew）變成了炙手可熱的時髦飲品。炎炎夏日，不只可以上美美的咖啡店喝一杯，自己動手在家裡泡上一壺，也變成有型又愜意的新選擇。
那麼，什麼是冷萃咖啡呢？它和一般的冰咖啡有什麼不同？我們又該如何製作？以下這篇文章，將深入淺出地為你介紹，還有傳授各種製作小祕訣噢！
文章目次
➡一、什麼是冷萃咖啡？
➡二、冷萃咖啡的興起與市場發展
➡三、如何在家製作冷萃咖啡
➡四、冷萃咖啡的保存方式
➡五、常見問題解答
➡六、適合冷萃的咖啡豆推薦
一、什麼是冷萃咖啡？
當提到「冷萃咖啡」時，很多人可能會想到冰咖啡或冰美式咖啡，但實際上這兩者與冷萃咖啡有所不同。冷萃咖啡是一種以室溫或冰水萃取的咖啡製作方法，與熱水萃煮的熱咖啡不同，它的萃取時間更長，通常需要12至24小時的時間。
冷萃咖啡不僅僅是過程放慢的熱咖啡而已，它是一種口味明顯不同的產品。萃取的過程中，咖啡粉會與水慢慢混合，並緩慢釋放出風味、咖啡因和香氣，因此所製作的味道相對於熱萃取的咖啡更為溫和。
如果和熱泡的咖啡相比，最明顯在於它少了「明亮的酸度」，但豐厚了口感和甜味。由於有些人並不愛咖啡有濃烈的酸味，因此這也形成冷萃咖啡的獨特賣點。
冷萃咖啡提供了更柔和、更順滑的獨特咖啡體驗，而且由於在萃取過程中不需要加熱，相當簡便，使得它現在相當受歡迎。製作完成的冷萃咖啡，在冷藏發酵後會更增層次，就像釀造的美酒一般，味道會更厚實來勁。不僅可以純飲，加牛奶、加酒、混合果汁更可激盪出不同美味和創意。
二、冷萃咖啡的興起與市場發展
現代冷萃咖啡的萃取方式，是1964年、一位康乃爾大學化工系畢業生陶德・辛普森（Todd Simpson）所發明的。據傳他從古代祕魯的濃縮咖啡得到靈感，為自己胃腸貧弱的妻子，創造了這種以冷水浸泡咖啡的獨特萃取方式。
但是冷萃咖啡的大流行，是在這二十年間，透過幾個全球性的商業咖啡品牌推動，帶起這個風潮。
美國是最早大幅流行冷萃咖啡的區域。販賣冷萃咖啡最知名的品牌，莫過於藍瓶咖啡（Blue Bottle）和樹墩城咖啡（Stumptown Coffee Roasters）。前者最著名的是一款稱作「紐奧良冰咖啡」 的冷萃牛奶咖啡，裏頭添加了菊苣和砂糖，味道渾厚甘甜。我在日本旅行時曾數次造訪藍瓶，在盛夏的東京街頭喝這款冰涼的紐奧良咖啡，確實相當爽快。
至於樹墩城則是很早就開始銷售氮氣冷萃咖啡，透過將氮氣打入冷萃咖啡裡，製造出像上等黑啤酒那種厚厚的奶油狀泡沫，口感變得油滑豐潤，在推出當時是相當吸睛的飲品。
商業巨人星巴克在看到了冷萃咖啡的市場後，近十年間也大力推廣，台灣現在許多星巴克門市，都有販售冷萃咖啡特調，大家應該不陌生，在節慶檔期常都是門市主打品。但也許是價格較高的關係，在銷售上較沒有引起熱潮，不過總歸來說，也連帶推廣提升了整體消費市場。
冷萃咖啡的流行，一方面是它的口感好，並且適於跟各種材料混合，例如氣泡水、果汁、牛奶、糖醬等，變化性相當大；另一方面它的製作過程相對簡單，只需冷水即可萃取，不管家用或營業用，都可以簡單生產及儲存，更容易商業規模化（相對手沖、賽風壺等繁複的手工咖啡煮法而言）。
根據相關市場數據分析，到2025年，全球冷萃咖啡市場的價值將達到16億美元左右。在美國或台灣，我們可以看到一些商業品牌將其作成上架產品。現在在超商或賣場，你往往能買到利樂包或易開罐封裝的冷萃咖啡，非常便利。（像前陣子我在小七，也有看到類似的冷萃咖啡產品推出）
三、如何在家製作冷萃咖啡
好啦，在看完上面的介紹後，你也對冷萃咖啡的美味心動了嗎？下面就教大家如何製作，屬於自己風格的冷萃咖啡吧！
做冷萃咖啡並不需要太特殊的器材，本質上它就是把「研磨過的咖啡粉，放在冷水裡浸泡」，你只要有咖啡粉、水瓶和濾袋即可。目前市面上有許多現成的冷萃壺或冷萃器可選購，如常常製作，不彷也可以考慮添購。
【Step 1：準備一個乾淨的水瓶】
水瓶請清洗乾淨，並徹底擦乾。如要長時間儲存的話，這樣可減少變質風險。
【Step 2.：將咖啡豆中度研磨成咖啡粉】
約手沖咖啡使用的粗細度，或再略粗一些。
【Step 3：使用濾布包裝入咖啡粉，放入瓶中、加入飲用水。】
濾布包或滷袋包可於食品材料行購入。冷泡咖啡的粉水比，建議可用 1:12 – 1:14 （即 1g 咖啡粉對上 12g - 14g 的飲用水）。
如喜歡加入牛奶飲用的話，建議可先使用約 1:7 的粉水比，製成濃縮冷萃液，再兌入牛奶。
【Step 4：冷藏 24–36 小時，即可取出飲用】
底部有時會殘留過細的咖啡粉，是正常的。如果不喜歡咖啡粉的口感，最底部的咖啡液可捨去不飲用。
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其他製作小tips：
#研磨
咖啡研磨建議不要磨太細，特別是深焙豆，以免過度釋放出苦澀味。
但可以透過磨細一點、減少浸泡時間，來快速萃出足夠的濃度和風味。
例如：今天晚上製作，但明天一早就想出門帶著走。那就可以試著用中細研磨的咖啡粉、浸泡6-8小時即可。
當然一切取決於最終成品味道，再根據味道、逐步調整研磨粗細和浸泡時間。
#水的選擇
一般冷泡咖啡萃取率較低，所以不建議加入太多水。用常溫飲用水即可，礦泉水或過濾水也行。
如果使用家裡的自來水煮沸，則要經過過濾，不然在水質較差的地方，口感會差非常多噢！
#粉水別對太濃
如果是為了對上牛奶，可用較濃比例做，
但最高建議不要超過1:5，因為咖啡粉本身會吸水，大概 1g 粉會吸掉 2g 水。
水加太少，可能讓最終的咖啡液過少，並讓許多可溶解物質都因過於飽和而無法析出。
總結來說，浸泡越久、研磨越細，會讓咖啡風味釋放越多，口感也越濃厚。
但萃取得太重，也容易讓咖啡的苦澀味變多。建議多試幾種研磨度，搭配不同浸泡時間，就能找出自己最喜歡的組合。
在沖煮過程中，也許你會發現同一款豆子，在使用熱泡和冷泡時，味道可能非常相似或完全不同，這也是相當有趣的一點。
如果控制得宜，一般來說使用冷萃浸泡，咖啡的酸感及苦味較溫和、甜度明顯，並帶有絲滑的口感和醇度。
帥氣的說一句：這是種用時間換取美味的沖泡方式啊。
四、冷萃咖啡的保存方式
製作好的冷萃咖啡，可保存在冰箱冷藏數天至數周，不會變質，因此也被稱為是「咖啡中的醇酒」。只要花點時間預先製作，就可以一次為自己準備數天份的咖啡，非常經濟和節省時間噢！
有許多人甚至更喜歡將做好的冷萃咖啡，放置一段時間，來製造出「熟成」 的風味。
而每隻豆子在不同條件下萃取，熟成的風味也不盡相同，你可以將冷萃咖啡放置一天、三天、一週、二週等來測試你喜好的味道。但一般而言，我們的經驗是過了兩週後，冷萃咖啡通常就會開始走味，風味會越來越平淡無奇，到開始有醬味、陳腐味時就不要喝了。
另外，為了保鮮，也要放在密封容器裡冷藏，並減少開關。因為每次開關也會讓空氣中的黴菌進入，加速變質變味，開封後也要盡快喝完。
一般來說，罐底通常都會有些沒濾到的細粉沉澱，喝起來口感會稍微濁濁的。如果不愛的話，杯底最下面的冷萃咖啡就不要囉。
五、常見問題解答：
1. 冷萃和冰滴有什麼不同？
這算是文森店長在門市服務時，最常被客人問到的問題之一了！
其實冷萃和冰滴都是屬於低溫萃取的方法，但相較冷萃是使用類似冷泡茶的方式，冰滴則是用冰滴壺裝入冰水混合物，再控制流速以冰水一滴一滴對咖啡進行萃取，慢慢溶出咖啡的風味。
過程通常耗費數小時（視粉量和流速而定），滴完後通常還會冷藏 12-36 小時。
製作比例上，濃度通常極高且發酵味明顯。飲用時加入冰塊，會有類似在喝咖啡酒的感覺。一般對比來說，冷萃的特點在口感甘甜有層次，冰滴則是深沉濃郁厚實。
2. 冷萃咖啡的咖啡因含量多寡？
許多人認為冷萃咖啡的咖啡因含量不高，因為水溫越低的情況，咖啡因越不容易析出。但是由於長時間浸泡，所萃出的咖啡因總量也不容小覷，許多實驗也證實了這點。
總和來說，由於咖啡因含量的多寡，受許多因素影響，無法直接論定。但如果你想盡量減少咖啡因，以下方式可參考：
#使用高品質的阿拉比卡豆，避免使用混有羅布斯塔豆的商業配方豆
#減少浸泡時間，味道一旦足夠即停止浸泡
#咖啡粉磨粗一些
六、適合冷萃的咖啡豆推薦
一般來說，由於冷萃延長了浸泡時間，會發展出更多的甜味，所以直覺來看，中焙、中深焙的豆子製作冷萃，都可以有不錯的發揮。但在我們的經驗裡，許多淺焙豆子製作冷萃也很好喝。
以中焙的咖啡來說，製作成冷萃飲料通常有更多巧克力和堅果的味道，而淺烘焙豆子中則有更多的水果和花香味道。
但冷萃有趣在透過時間的延長，原本的風味還容許了相當程度的發酵變化，甚至還會加強豆子裡某些特殊風味，例如冷萃後的蘇門答臘咖啡，可能有更強的香料和泥土味；某些中南美洲的蜜處理咖啡，可能出現類似鳳梨酒的味道。
當然這些味調並不一定都是討喜、或合你口味，就有賴各位玩家們去試驗囉。但一般經驗是豆子的品質越好，可以玩的空間就越大，貧乏的咖啡豆就算作成冷萃，口味也通常平平無奇。
如果你對冷萃的風味感到好奇，迫不及待想試試，在此我們也精選了幾款哈本咖啡豆推薦！不僅現泡好喝、又適合冷萃，冷萃後還會發展出特殊的酒感變化，無論直接喝或特調皆相宜：
水果蜜餞感 ：肯亞 AA TOP
【基本風味】
口感厚實的高地肯亞咖啡，呈現熱帶水果、黑莓、黑醋栗、葡萄酒底韻。
【冷萃風味】
會發散出像炭燻烏梅、風乾番茄的蜜餞氣息。很適合搭配水果乾、酸梅之類的小點心噢。個人尤其鍾愛和青芒果乾、水蜜桃乾等同台演出，絕配。
>立刻購買：肯亞AA咖啡豆
>家裡沒有磨豆機，也有簡單方便的冷萃濾泡包：肯亞AA冷萃濾泡包
獨特酒漬風味：哈本威士忌酒漬咖啡
【基本風味】
帶著蘇格蘭威士忌的芬芳酒香，還有豐沛野莓、麥芽糖蜜甜感、櫻桃酒香巧克力尾韻
【冷萃風味】
冷萃後會帶出後段蘭姆葡萄的獨特風味。加入冰塊稍微 shake 冰搖後帶出綿密細沫，喝起來會有雞尾酒般的清新感受，並散發著龍眼乾、蜂蜜、些微木頭烤過的甜香氣。
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果香花香調：衣索比亞 西達摩 阿杜麗娜
【基本風味】
這支咖啡豆散發著奶油香及堅果味，有著明亮的酸質，並且飄逸莓果香氣。
【冷萃風味】
冷萃後西達摩的果香和花香會轉為沉穩，甜感會變得更加明顯，口感厚實但非常香甜回甘！
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>家裡沒有磨豆機，也有簡單方便的冷萃濾泡包哦：西達摩阿杜麗娜冷萃濾泡包
看完以上做法介紹，是不是覺得冷萃咖啡很有意思呢？心動的話，就快跟上這波席捲全球的 Cold Brew 風潮吧！
※ 參考資料：
https://first-cafe.com/what-beans-are-good-for-cold-brew-coffee/
https://cn.nytimes.com/style/20170608/cold-brew-coffee/zh-hant/
https://slowcoffeemovent.pixnet.net/blog/post/125101712
https://www.storm.mg/lifestyle/397586?page=1
《一流咖啡師在家怎麼喝咖啡》，寫樂文化出版
